Sütlü yarmada yine bu karışımın en önemli ürünü olup, yaz gününün vazgeçilmez yemeklerindendir. Bir tasa konan yarma, sütle ıslatılıp bir kaç saat bekletildikten sonra afiyetle yenir. Güneşin yakıcı sıcağı altında koyun sağımından ya da gütmeden geldikten sonra, tek katlı toprak köy evinin gölgesine oturup, dinlene dinlene yenebilecek en güzel katıklardandır. Yaz günü köy yerinde işten güçten dolayı bazen yemek yemeye bile vakit olmaz. Hatta kimisi, yüklük üzerine koyduğu bir tas peynir ve şebit ekmeği girip çıkarken sıkınarak(rulo yaparak) sabah kahvaltısını yapmış olurdu. Bu yoğunlukta sütlü yarma, bir iki güne bir hazırlanabilecek en hızlı ve lezzetli yemeklerdendir. Yaz günü, sütün bolluğu sebebiyle, hemen hemen her gün yapılabilmektedir. Güze doğru ise, koyunların sütü çekilmeden, bu sefer daha büyük miktarlarda yapılan önemli kış hazırlıkları arasındadır. Kışlık olarak yapılanın yazın yapılandan farkı ise, sütle akşamdan ıslatılan yarma, sabaha kadar bekletilir ve sonra güneşe serilerek bir iki gün kurutulur ve bu karışım çuvallanarak değirmende öğütülür. Bu öğütülmüş halinede "yağlı düğürcük" denir.
Eskiden, şimdiki gibi fındık fıstığın bol olmadığı, yokluk zamanlarında , buğdayı bir şekle hale koyup çerezide bundan üretmek gerekti. Yağlı düğürcük, adı üstünde misafire ikram edilebilecek en önemli ikramlıklardandır. Yerken ne kadar da insanı rezil edip uğraştırsada, ağızdan geçip mideye düşene kadar damakta bıraktığı lezzet, onu vazgeçilmez yapar. Bence bu sebeple inatçı ve bir o kadar da insanı uğraştıran bir karakteri vardır. Kolay kolay kendini ele vermez. Kaşık ağzına gelene kadar bir miktar yere dökülür, dökülmediyse, sanki yiyen kişi yetişkin değilde çocukmuş gibi ağzını yüzünü kirletir. Ağzına atmayı başardıysan, doğrudan mideye inmekte yok, illa bir genzine sıçrar ve seni ağlatır. Ama en nihayetinde, belki bunca çabanın sonucu olarak, verdiği lezzetten kopamazsın ve kaşık kaşık tekrar yersin. Bu hırçın yemeği bazen kimisi çay şekeriyle tatlandırır, kimisi olduğu gibi hapır hupur yer. Kimsede yerken birbirini kınamaz "Aa üzerine döktü, çocuk gibi ağzını kirletti" diye. Nihayetinde düğürcük bu, olduğu gibi bütün hırçınlığıyla ve inatçılığıyla yer bulmuştur mutfağımızda.
Bu arada "yağlı düğürcüğü" kafana göre her yerde bekletemezsin, yoksa ımzır ve tadı acır. Buzdolabının olmadığı zamanlarda ayşeneler evlere göre daha soğuk olduğu için düğürcük buralarda bekletilirdi. Misafir geldiğinde evin gelini ya da kızı koşa koşa gider, düğürcüğü hemen alır gelir ve ikramlıkları hazırladı.
Yağlı düğürcük o kadar değerli bir çerezdir ki, gelinlerin "heybesine" de (çerez sandığına) konurdu. Heybede bundan başka, fındık, fıstık, ceviz , akide şekeri, lokum gibi kuruyemişler ve tatlılarda bulunur, kırk gün boyunca misafire ikram edilir ve eğer biten çerez olursada çarşıdan tecinirdi. Ama ne yalan söyleyeyim bence en makbulü "yağlı düğürcüktü".
Gelin heybesine ayrıca, melengiç ve kenevirle öğütülen yarmadan yapılan "melengiçli (menengiç) düğürcük"te konurdu. Bununda inatçılıkta olarak yağlı düğürcükten aşağı kalır yanı yoktur ama lezzet farkı vardır. Daha çıtır kıtır, insanı yedikçe yedirten, "dur bir kaşık daha alayım, yok tabağı bitireyim" dedirten bir bağımlıklık yapar.
Bunların dışında, bu iki düğürcüğe göre daha halim selim ve bir o kadar ağır, oturaklı olan "döğme"de gelin çerezinde yer alırdı. Düğürcük ile cevizin karıştırılıp havanda dövülmesiyle yapıldığından mıdır bilinmez, eskilerin deyimiyle tam bir "osmanlı"dır. Tabağa konulduğu yerde kalır, kaşığa sorunsuz dolar ve hiç uğraştırmadan ağır sakin yenilmesine izin verir.
Döğme, diğerlerinin aksine önceden gelinin heybesine konmaz, kaynanada bulunan düğürcük ile günü birlik olarak yapılır. Örneğin akşam misafir mi gelecek, düğürcük bir iki saat kadar su ile ıslatılır. Ceviz içi, havanda dövülür ve içine ıslatılan düğürcük ve çay şekeri katılır. Ta ki macun olana dek, hepsi birlikte iyice dövülür ve evde varsa "Altın Halilli" porselenine konur. Zaten gelin heybesinde olup döğme ikramına en çok yakışan porselenlerden birisidir "Altın Halilli". Kenarları ismine yaraşır şekilde altın sarısı, geline yakışacak şekilde incecik ve kibar, içine konulan çerezi alçak gönülllüklükle öne çıkaracak şekilde genellikle beyaz olurdu.
Yeri gelmişken anlatayım, yengemin döğmeside pek meşhurdu. Kadın maşallah hiç erinmez pek ivedenlikliylidi. İki taşın arasında misafire çay verirken döğmesini yapar getirirdi. Ne ara yapar ne ara döver anlamazdık. Misafire kadar "tak tak" havan dövme sesi ulaşmasın diye arkada kara damda ya da sandık odasında, döğmesini hazırlar getirirdi. Ne çok meşakkat varmış, ama lezzetin temelini belki hep bu meşakkat oluştururdu.
Buğday ve süt, yıllar içinde oluşan kültürün üzerinde yükseldiği en önemli yapı taşlarındandır. Günümüze kadar değişe değişe gelmiş bundan sonrada değişerek devam etmeye kararlı bir ikili.
EĞELİM BÜKELİM AYFER
Ayşene:Aşhane, ekmek yapılan, salça kaynatılan çamaşır yıkanan yer
Döğme: Ceviz şeker ve düğürcüğün havan ile dövülmesiyle oluşturulan macun kıvamındaki çerezlik.
Düğürcük: Yarmanın daha incesi, öğütülen yarmadan eleme ile ayrılan ince kısım, çok ince bulgur.
Imzımak, Imzır: Yiyeceğin acıması, bozulması
İvedenlikli: Eliçabuk, becerikli Elinin altında hep malzemesini bulunduran kişi
Karadam: Ev içinde olan, içinde dip ocağı, (ekmek yapılan yemek yapılan çamurdan ocak) olan göz
Sıkınmak: Ekmek içine konan malzemeyi rulo yaparak sıkmak
Şebit ekmek: Yufka ekmek
Tecimek: tedarik etmek
Yarma: Pilavlık bulgur
Yüklük: Evin bir köşesine yatak, yorganın üstüste konulup bir örtüyle kapatılmasıyla yapılır
No comments:
Post a Comment